“闻到那一股羊膻味我就知道回到家乡了…. 连机场都是这个味儿” | 三明治与他们的灵魂美食

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整理/黄显、刘奕婷

总有一种味道,让人魂牵梦萦。那可能是家乡街头在平常不过的点心,可能是妈妈随手一炒的家常菜,算不上精美,也不必讲究色香味俱全,但每每想起,都会激起灵魂深处的悸动,味蕾上的每一个细胞都欢呼雀跃了起来。对于三明治们来说,他们的灵魂美食是什么?他们与美食之间又有什么故事?请看他们的回答。

“鸡蛋蒜泥”:满足中原乡村的劳动人民Screen Shot 2015-08-03 at 11.36.53

“鸡蛋蒜泥”是一种很乡村的吃法,也大多是北方才有,尤其是中原一带。

小时候家里种的都是麦子,面食自然是主要食物。记得在丰收的季节,都可以吃到新面做的馒头,新面即刚刚下来的小麦磨成的面粉。那时候最喜欢的就是用新面蒸馒头,甜丝丝的非常软,非常劲道。但干吃馒头并不能满足劳作了一天的人,最简单的,也是很好吃的,便是来一罐鸡蛋蒜泥。香甜、辛辣,一边辣的出汗,一边就着馒头一口接着一口。

做鸡蛋蒜泥需要特制的“蒜窝”,那是一种口小底部厚的陶罐,防止实物迸出来和底部破碎。这种罐子外面买不到,要用自家的窑子做,用泥巴捏好形状,还要做坯上釉烧制3天3夜,再闷一个星期才能制作完成。

做的时候,把青椒和蒜瓣切成小块放入“蒜窝”,再用擀面杖一头去磕。青椒我一般喜欢用自己菜园子的菜椒,不会太辣。待稍微碎一些的时候,把熟鸡蛋拨好放入。鸡蛋最好是家养鸡蛋,个头不大但非常香。接着用擀面杖持续磕,这时可以用手盖着“蒜窝”的顶部以免汁液溢出,待鸡蛋和青椒蒜瓣磕成泥状,放入芝麻油和盐搅拌入味,便可以美美地享受啦。

就这样一道简单的美食,却能够满足乡里的汉子,连着吃几个馒头也不会觉得腻。很多美食的形成是因为当地的食材和文化,这样子的吃法在当地也有着其渊源。

那时候农村不富裕,很少晚上会炒菜,但是劳作又是那么的辛苦。用新面粉做的馒头,自己鸡下的鸡蛋,自己菜园子成熟的辣椒,这就是对劳动人民最好的补偿与馈赠。

这是小时候的记忆,是乡村的盛宴,也是中原乡村文明的体现。

 

慕容云 坐标苏州
小店店主做最真实的自己

 

 

搅团&“酒佛儿”:父母辈乡味儿浓烈的“黑暗料理”Screen Shot 2015-08-03 at 11.37.00

我的父母是甘肃人,三十多年前来到新疆,三十几年来家中的饮食比起粤川湘系其实是没有什么明显特色的,可能大西北的饮食都差不多,再加上提起新疆,朋友们忍不住要对各种烤肉抓饭烤包子拉条子流口水,作为家常便饭,虽然少不了,但还达不到灵魂食物的程度。我的灵魂食物就是透着父母辈儿浓烈乡味儿的小吃,非要归个派系的话,应该是陕甘派,搅团和酒佛儿(音同), 学名真还不知道,没准在陕甘不同地方也有不同名儿。

搅团。曾经很多次和同学朋友们聊食物都会聊到的,几乎被大家归为了黑暗料理,但却是我们家中丫头片子们的最爱,做法和凉粉差不多,只是把绿豆粉或红薯粉换成了面粉也很简单,锅中倒水烧开,一边往锅中倒面粉一边用擀面杖朝一个方向不停搅,虽然类似浆糊,但完成后吃的时候是可以用筷子夹起来的程度,具体搅多久,只有妈妈和感觉知道。我曾在妈妈电话讲授下做过一次,感觉可以了就盛了出来,结果比较成功但不很完美,将韭菜辣椒切成丁炒成菜花,搅团盛出晾凉后用筷子夹成适合入口的小块,拌上菜花、油泼辣子面、蒜泥、醋,好搅团其实是筋道不粘牙的,当然还要会吃。其实搅团深加工以后就是漏鱼儿,小时候有专门的木质工具来做,新疆昌吉这边说正宗的搅团是土豆做的,吃过以后发现就是土豆泥。

好搅团七十二搅,搅进了母亲的对家乡的思念和对我们的爱,再不济的日子也会有面和水,再华丽的晚餐,垂涎的那一口还是搅团。长大以后越是朴素的东西越能吸引我们,让人回忆、留恋,饭菜也是一样。

搅团是主食的话,酒佛儿(音)更像是解暑饮品,端午节回家,美美的吃了几顿。主要原料是莜麦和酒曲子。莜麦煮熟煮裂滤水放凉,放入酒曲子,拿被子包起来捂上36个小时,打开以后,会有一股酒香沁人心脾,就算成功了,做好以后放冰箱冷藏,吃的时候取出盛入碗中倒入凉透的开水冲,水与莜麦的稀稠根据自己的喜好,加入适量白糖就OK了,夏季解暑之必备佳品。酒佛儿(音)应该类似于醪糟,只是把糯米换成了莜麦,没准他还有其他可能,比如端午前妈妈把薏米仁错看成了莜麦,买了回来做了,还做了燕麦的,只可惜呆家时间太短,还未酿造好,没能品尝上不同于莜麦的味道。

细想了下什么才能算作灵魂食物,同样的食物自己做来吃,也没有那么兴奋,总感觉少点什么。可能对我来说灵魂食物必须是爸爸唠叨说那有什么好吃,我们小时候是因为穷才吃的,妈妈在旁边搅着,吃的时候兄弟姐妹们在旁边吵闹着。

 

Aranya 坐标乌鲁木齐
国企科员喜欢做手工

 

 

西施豆腐:恰如浙江人在山与水中长大Screen Shot 2015-08-03 at 11.37.15

我最爱的菜,叫做“西施豆腐”,顾名思义,乃是西施故里——浙江诸暨市特有的菜。

西施豆腐的做法,有很多,我家常用的做法,是用白玉豆腐切成小方丁,加入烧开的高汤。高汤中加有炒熟的肉末,加盐、鸡精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡后放入用料酒、鸡蛋腌制好的虾仁,青豆、豆腐、枸杞煮熟,撒上葱花出锅,就成了一道“西施豆腐”。

大家可以按照上面的菜谱做自己的西施豆腐,但是要品尝正宗的西施豆腐,还得到诸暨当地,因为这是一方水土的特色菜嘛。

其实我老家所属的镇上先前不是诸暨的,当年政策调整从东阳市划归为诸暨市,高中时到同学家吃饭,经常吃到西施豆腐,从此就爱上了这道菜。

虽然西施豆腐做法简单,但各家都会加入自己的研究,所以,主要的味道是那个味,但都会各有不同。这恰如浙江人在山与水中长大,尽管环境相似,但每每都会惯于对人生进行品味,思考出自己的世界观。

陈卫强 坐标杭州
科技公司经理注重环保

 

 

浆水面:女蜗故里的家乡面Screen Shot 2015-08-03 at 11.37.25

食物之于食客都有特殊的情结,食物的背后有怀念、有亲情、有童年的记忆、有离去的人。也因如此,传言东汉光武皇帝刘秀为吃一口当年落难时好吃的麦仁饭,而错杀厨师三千!文艺的说法可以理解为,食物本身是带有记忆的!

我的故乡在秦安县,古称成纪,人类始祖伏羲、女娲的诞生地,因此有“羲里娲乡”之称,隶属甘肃省天水市,位于甘肃省东南部,天水市北部,渭河支流葫芦河下游。大家熟知的李广、李渊、李世民、李白也诞生于此。

说起对故乡最眷恋的食物,依然是浆水面。当然浆水就自家做的,面也必须是手工的。浆水一般是用玉米面或者白面拌成面糊糊,然后让它自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可),再加入包菜、芹菜、苦渠腌制而成。夏天大都做浆水面条、面片、鱼鱼,在盛夏起到解暑的作用,吃完面,喝碗浆水汤超级满足。秋冬更多是和搅团、馓饭中加入浆水,这样做出来的饭略有酸味,再加上咸菜,就是一道美味的主食。左邻右舍,家家必备,谁家没了,只需要和邻居要一点母本,自家做,三五天即好。

西北人吃面就如同南方人吃米饭,天天都离不开。只是辛苦了母亲,每天都要做手擀面给家人吃。上大学离开家直至如今离家在外,每每念及故乡最念念不忘的食物,当数母亲做的浆水面。不管何时回家,到家的第一顿饭都是浆水面,如今母亲擀面时明显已经有了体力不支,但是一如小时候我看着她的样子,依然面露温柔和慈祥。

故乡的美食里,更多的是关于姥姥、奶奶、妈妈、邻里阿婆们带给我的温暖记忆…… 故乡渐行渐远,但终究我们都会回去,回家。此文也献给我离乡在外打拼的二牛、二良、丽、宏、孝孝、甄友、圆、小妹,望我们如愿以偿!

 

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牛肉火锅:潮汕人民对牛的吃法登峰造极Screen Shot 2015-08-03 at 11.37.42

我是一个从小就不在潮汕长大的非典型潮汕人。即使从小就远离家乡,但潮汕美食仍是心中挚爱。

说到潮汕美食,不得不提星爷电影里说的“像乒乓球一样能弹起来的牛肉丸”。但据说,牛肉丸是用牛身上口感不太好的肉制成。而最好的牛肉是用来涮牛肉火锅。

首先,先来介绍一下远近闻名的牛肉丸。正宗的潮汕牛肉丸必须是纯手打,马虎不得。先用特制的方形锤刀两把,不停地用力槌打牛肉。中途加入调味料。不停的捶打下牛肉变成肉浆,随后装在瓦缸内,用手继续摔打。最后再将肉浆捏成丸状。这就做成著名的潮汕手打牛肉丸。

接下来,就来说说潮汕牛肉火锅。潮汕人民对牛的吃法,已经到达了登峰造极的地步。一家好的牛肉火锅店,可以从一头牛身上切出十多盘不同的涮品:不同部位的牛肉、喉咙、牛心顶等等~我最喜欢的,是一种像雪花的牛肉。都说神户雪花牛肉出名,但其实何须舍近求远,潮汕的雪花牛肉也很不错呢。

最后说说火锅必备的蘸酱,潮汕火锅必备沙茶酱。很多店家都会自己熬沙茶酱,务求做出最具自己特色的酱料。沙茶酱口感浓郁鲜香,吃多了会感觉有点腻。所以店家还会给配上一碟辣椒酱油,爽口解腻。

如果来潮汕,一定要来尝尝牛肉火锅!噢不,为了牛肉火锅,一定要来一趟潮汕玩儿哦!

 

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大良炒牛奶: 有点像西人的黄油和忌廉Screen Shot 2015-08-03 at 11.37.50

凤城炒卖之大良炒牛奶,南方的汉族人很少有奶制品食物,而此菜是粤菜中“软炒”法的代表作。现在虽然香港、广州都可以食到,但普遍做法都是用奶牛奶,甚至还会加忌廉追味,顺德传统的做法是水牛奶,脂肪量高,而且不容易出水, 再与鸡蛋清混合,加入虾仁、火腿粒以及盐、味精等调料,用花生油炒成。读书的时候晚自习下课会和同学经常去吃,但现在深圳也很少见了。

华南自古因为没有优质草场,没有大规模养殖奶牛的传统, 但自明清以来,顺德农民多养水牛,所以盛产水牛奶,谓之 “滴珠”,意思是把一滴牛奶滴在玉扣纸上,由于其表面张力大而宛若一颗珍珠,不泻散,不透纸。粤菜小点中的双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊、炸牛奶、炒牛奶、锅贴牛奶等都是以水牛奶制成,又以大良产最佳。

大良牛乳是本地传统小吃,始于明代, 在水牛奶里混入食醋和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售。通常用于下粥或者佐汤,或者放在米饭上蒸化,吃法有点像西人的黄油和忌廉。

 

Leo 坐标深圳
环境工程专业归国后先后从事环境工程和新能源发电工作

爱好旅行、绘画、历史、舞蹈

 

 

鲫鱼豆腐汤:母亲的味道Screen Shot 2015-08-03 at 11.38.05

小时候经常生病,往往胃口很差,唯独爱吃河鲜类,每当此母亲会单独为我做份鲫鱼豆腐汤。

母亲的做法很简单,油煎,下水,煮白。由于生病的缘故每次母亲做的口味都偏甜清淡……

如今在外工作,做饭甚少,偶尔勾起的下厨欲望,做的必是这道鲫鱼豆腐汤!但是按儿时记忆里方法试制多次,似乎都没有母亲所做的那种味道了……

Mose 坐标上海
设计师喜欢喝茶、写字

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