闽南传统食物:粿、五香卷

厦门后田的“灶间”新年:“吃”是最重要的记忆线索 | 在地计划

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2017年1月1日,中国三明治启动了在地计划,经过遴选后,有来自16个不同地区的21个团队入围。

 

在春节期间,这些团队记录下了各自地区春节的面貌,有至今保留完整的传统习俗记录,有本地居民的春节往事回顾,呈现了不同地区的人在同一个时间节点的不同面貌。

 

这一篇是来自厦门团队的故事。团队记录了闽南人家的春节传统习俗,不一样的春节美食文化和祭祀文化。围炉、拜年、敬天公是闽南人春节的三件大事,吃成为将这一切串联起来的记忆线索。“吃肠头,布牢牢,吃肠尾,大家伙”,当记忆中的味道从蒸笼中散发出来,家人围坐在一起,或许就是春节最大的意义。

 

口述 | 鱼鱼、晓伟、67 

整理 | 觅懿、小雪、小鼎、 奕瑭

 

在见面都以 “吃饱没?” 作为问候语的闽南,传统的新年一定是从灶间(厨房)开始酝酿起年味的。

 

头家(老板)则会在这天摆“尾牙宴”,宴请员工围坐在一起,答谢他们过去一年的付出,也预示一年的工作接近尾声。

 

[记忆中的年味]

 

今年阿嬷又是一个人准备一家的食物。之前爸爸打过电话给她,说得上班到年三十。阿嬷提前了一个星期试图采购所有食物的配料,但市面上那些老牌子早已一个接一个地消失,我不知道她怎么去替代。但我还是无比思念她做的味道。

 

搜索我小时候的记忆,对新年最早的感知和最深的印象,是在灶间(厨房),阿嬷掀开蒸屉,腾起的雾气和糕点散发出的微妙香味儿裹满全身。在那蒸屉里,盛着的是阿嬷亲手制作的发糕、鸡卷和龟粿。

 

发糕也被称为碗糕。在闽南语里,年糕是越发越好,因为“发”寓意着 发财、发达,给出门在外的人图个好兆头。

 

蒸发糕得用米粉,先发酵,然后用旺火去蒸,糕的顶部会在高温中裂开,闽南人将它称为“笑口常开”,象征着全家幸福安康。“碗糕”原本是没有味道的,阿嬷疼爱我们这些小孩,于是便会加糖一起蒸,微甜润口,好吃又寄托了对生活甜蜜的期待。

 

鸡卷、菜粿及元宝之类的炸物,也是闽南逢年过 节尤受欢迎的小食。以前这些小食都是阿嬷领着父辈们张罗准备,花样很多。小时候的我就是在忙碌的灶台、桌前闹哄哄地张望,偷拿一些小菜,年味和家的热闹就这样在笑声中铺开。

 

如今阿嬷老了,换作爸妈来筹备,饭桌上的内容变得精简了,那些曾经由一家老小围坐着共同制作的年味,也被市场上便利的包装替代了。

 

或许轮到我们这一辈做家长时,已不再有一样是我们上手做得好的了。

 

[围炉夜谈与夜食]

 

随着我们渐渐长大,越来越忙,近几年大家回老家团聚的时间也变得越来越晚。

 

小时候我会跟着父母一早就赶到老屋,阿嬷、叔伯们准备食物,小孩儿们则在田埂上奔跑玩乐。现在,所有的人都乘着余辉,嗅着菜香,傍晚时分才踏入家门,说一句“妈,我回来了”、“阿嬷,我回来了”。

 

围炉(年夜饭)在闽南是一年中最重要的一餐。全家围坐在一 起,聊一年的辛苦快乐。自我有记忆以来,年夜饭是家里所有仪式当中变化最小的。不管地点变迁、不论经济变化,人不变,食不变,则年不变。

 

吃的食物变化虽然不大,但准备年夜饭的过程却已经非常不同。随着生活水平的提高,不需要像从前那样,必须赶在年三十前就采购好所有的年货和食 材。如今随时都可以买到新鲜的蔬菜和海鲜,不必再花上一整天清洗食材、 筹备和烹饪。一些传统点心现在也很方便购买,不必样样亲手制作。冰箱里囤的食物少了, 也不再像曾经一样有满满当当的记忆了。

 

闽南传统食物:粿、五香卷

闽南传统食物:粿、五香卷

 

 

用荷叶片包裹的是粿,有甜粿和咸粿之分。甜粿一般为深色外皮,有没馅儿的、也有带馅儿的,馅通常是花生碎或芝麻碎,也有包着咸香肉口味的。而咸粿一般为白色外皮,包着卷心菜、胡萝卜、蘑菇和肉末。

 

另一样特别的闽南口味便是五香卷和炸物,通常是炸芋头、瘦肉和豆腐,逢年过节时总会出现在家家户户的饭桌上,尤其是遇上拜神佛祭先祖,更是必不可少的食材。

 

在等待年夜饭的时候同阿嬷聊天,我问起以前围炉是什么样的。阿嬷笑着说,当初可是真有意思啊。

 

旧时的“围炉”,就如它的名字一样,要点起煤炉子,还要贴上红纸以示喜庆。一家人围着炉子团座,炉子热着食物,也暖着身子。现在煤炉子早就被淘汰了,据说我刚出生那一两年还有煤炉子的戏份,后来电力普及了,就用上了大红色的电热火锅,虽也有围炉之象征但确不地道。

 

到了近几年,家里桌子小,菜又多,火锅都得第二轮才能摆出来,在热腾腾的火气中以“围炉”收尾。

阿嬷家今年的年夜饭

阿嬷家今年的年夜饭

 

第一轮的菜由简单的蔬菜、各类肉菜、海鲜和汤组成,没有特别好看的硬菜,但吃的就是这样充满回忆的味道。每道菜都有着吉祥的寓意,上菜时家里的大人总会吆喝上几句吉祥话,再来上一瓶家酿的酒,年夜饭就算齐活了。

 

我们家虽然不像信奉某些宗教的家庭那样,动筷子前还要祷告,但是这个团圆饭吃得也是讲究的。大家务必要一起动筷,阿嬷会像唱词一样地带着全家人“开动”起来。

 

韭菜猪肉炖豆腐

韭菜猪肉炖豆腐

 

对于“食”来说,重要的是每道菜都“颇有来头”,代表了一家人美好的祝愿和对来年的展望。以韭菜猪肉炖豆腐为例,看似简单的荤素搭配,其实里面也大有文章。

 

首先是韭菜,“吃韭菜,年年有”,在闽南语代表着新的一年有得吃有得穿,心想事成。再说猪肉,“吃肉头,布牢牢”,闽南语所说的“肉头”是肉根部比较厚实的部分,“布牢牢”则指赚大钱,很富裕。最后“吃豆腐,年年有”,豆腐在闽南语和“有”是同一个韵脚。

 

猪肠

猪肠

萝卜排骨汤

萝卜排骨汤

 

再来吃猪肠。猪肠分了肠头肠尾,“吃肠头,布牢牢,吃肠尾,大家伙”, 分别代表着着富有与平安团圆。最后吃的是白萝卜。白萝卜在闽南语里叫作“菜头”,和“肉头”是同样的意思,代表着财运滚滚来。

 

这些吉祥话和顺口溜都是根据不同食物的韵脚编的,只要能压上韵脚,即使是一道新菜,也可以顺理成章地加入闽南年夜饭。

 

在吃完这些颇有“套路”和来头的菜之后,才轮到火锅登场。吃完火锅后还有一道菜——血蛤。血蛤是一种贝类,在还处于微微带血的状态是最鲜美的,一般用开水烫两三遍后就可以吃,肉质鲜嫩,自带着海洋的咸味,再配上红酒,完美。

 

记得小时候还住在平房里,那时血蛤的壳是不能扔的,要洗干净了放在门后,寓意着招财进宝。

 

拜天公的龟粿忘记了自己原来的样子

 

我也无法确定,到底是我忘记了龟粿原来的味道,还是龟粿真的变了样子。

 

阿嬷从拜完神的碟子里取了一颗给我,我只吃了一口,便放回自己的碗里,然后偷偷把碗塞入厨房的剩碗丛中了。

 

这龟粿与它在闽南人的生活中所占据的重要地位不相匹配。

 

龟粿是闽南地区重要的祭品(图片来源网络)

龟粿是闽南地区重要的祭品(图片来源网络)

 

农历初九日,闽南地区会在这一天敬奉天公,因此又把这天称为“天公生”。在崇神重祀的闽南,“天公生”可是个大日子,是当地最盛行的民俗之一,再穷的人家每年正月都要祭祀一次。一家老小都会在敬天公的桌前依次 点香、祈愿保佑。

 

而这一天最重要的祭品就是龟粿。

 

龟粿是一种以花生白糖为馅、糯米面包裹的糕点。 因为龟粿较为绵软,底下还会垫上一层涂过香蕉油的芭蕉叶来承托。正面用龟模压印出来的龟壳图案,龟粿也由此得名,龟在这里有长寿的象征。

 

当龟粿蒸好,长辈会用事先准备好的、劈成四瓣的筷尖,蘸上红花米制成的红色颜料,在龟粿上点上红花。有趣的是,如果这个时候小孩在一旁数蒸屉里的龟粿数量,长辈们便会立时制止。似乎出屉的龟粿在数字上特别敏感,数量知道个大概就好。

 

传统的龟粿制作,在糯米团里经常会加入田埂间采来的一种草本植物做食材,印象里只记得这种植物小株且有限,常吃龟粿的人立马就能分辨出龟粿里是不是少了这种食材。

 

现在的龟粿在制作上则有些偷工减料的嫌疑,大多数人家里已经不再自家炊制,直接从市场买来,但也少了些忙碌的乐趣和年味。 另外也许是材料的稀缺和工序的繁复,芭蕉叶逐渐被塑料纸替代,老龟粿糯米面皮里含的草本也难得再有机会吃到。有些机器制成的龟粿开始受到欢迎,只是明显少了手作的温暖。

 

围炉、拜年、敬天公是闽南人春节的三件大事,吃成为将这一切串联起 来的记忆线索。

 

怀念小时候,每当蒸笼打开透出腾腾热气,家人围坐一起,味蕾便告诉你,过年了。

 

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