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美食建筑学:意大利千层面和中式千层肉饼 | 陈楠美食写作课

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文 | 陈楠

 

爱吃意大利千层面(lasagne)的加菲猫常挂在嘴边的一句话就是:“千层面再一次拯救了我的生命”。想想从烤箱里端出的一盆冒着热气的千层面,从厨房到餐桌,一路回响着烤熟奶酪“滋滋”作响的声音。一层层微卷起的面皮间全是好料:肉碎、香肠、拉丝的奶酪,还有不断从四边流溢出的缎子般的白汁和香浓的红酱。我敢肯定,这么美味的千层面肯定不止拯救了加菲猫。

 

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我爱吃也更爱做千层面。意式的“千层面”总让我联想起中式的“千层肉饼”。二者都是一层面皮一层馅,层层叠起的美味,而且都兼具色香味还容易制作。“千层”,这个与建筑学沾边的比喻也十分有趣。中西“千层”的制作工艺和成品的形式感让我联想到了美食中随处可见的建筑学。

 

现存最古老的建筑学名著《建筑十书》中,维特鲁威(Marcus Vitruvius Pollio)关于火是建筑学起源的讨论就直指出是烹饪艺术带给建筑空间以灵感。他笔下的建筑师也像是个通才:因为他应该“即有天赋,又能遵循指令,他理应受过教育,擅长用铅笔,熟习几何,通晓历史,追随哲学家,懂得音乐并有些医学常识,明白法学家的意见,并知道天文学和天体理论”。因为美食和建筑的交集之一就是艺术化的表现形式,所以厨艺精湛的厨师就如同通才的建筑师一样,在烹饪时统管食物的生产、制作、展示和归置,直到完成美食。

 

维特鲁威这段对建筑师的描绘让我联想到“国王的厨师,厨师中的国王”卡莱姆(Marie Antoine Carême)。他说过:“烹饪艺术其实与建筑艺术有异曲同工之妙。两者最后的成功组建都在于安排各个组成部分之间良好的平衡。”这位自幼就有厨艺天分的厨师就是位“美食建筑师”。卡莱姆是巴黎国立图书馆雕刻艺术部的常客,他也是古典建筑迷,在对印度,中国和埃及古建筑的透彻研习后,他用手中的油酥面、杏仁糖霜、糖与面粉重塑出了的城堡、神殿和古罗马喷泉。

 

给食物赋予“坚固”、“实用” 、“美观”的建筑特色早已有之。17世纪时的意大利那波里,为纪念受洗约翰日(St. John the Baptist’s Day),人们用奶酪,火腿,香肠做出了凯旋门,门楣上还装饰有两头小乳猪。时至今日,很多新兴餐厅强调视觉冲击享受的摆盘显然受到了建筑大师弗兰克·嘉里(Frank Gehry)的后现代风格影响。

 

做千层面的过程也是每个人展示自己建筑创造力的机会。人们既可以根据自己的喜好选择馅料搭配,又可以不拘一格地组合成型。在《为什么意大利人喜欢谈吃》一书中,艾琳娜(Elena Kostioukovitch)提到了意大利的“5P”经典组合,即意大利面(pasta),熏肉(pancetta),西红柿酱(pomodoro),红椒(peperoncino)和皮克利诺意式羊奶酪(pecorino),这听起来也像是美食建筑师手中的蓝图。

 

千层面是很多意大利家庭节庆餐桌的头盘。从正午开始的筵席会一直延续到晚上,中途吃累了,休息会儿再回来,切上一块千层面当作补给。除了放入带有碎肉的博洛尼亚风味酱,小牛肉,生火腿肉的传统夹馅。每家还都会有属于自己的千层面食谱:洋蓟和菊苣,煮熟切片的鸡蛋和橄榄;素食主义者可以放切成薄片的各种地中海蔬菜:茄子、西葫芦、红色甜椒、蘑菇和擦成丝的胡萝卜;喜欢海鲜的也可以放入各种生猛海鲜原材料;在利古里亚(Liguria)地区,千层面里有时会放荨麻叶和热那亚绿酱(Pesto Genoverse),意大利北部山区还有放入蜗牛的千层面。放西红柿酱的红酱千层面和放里考塔(Ricotta)乳水奶酪的白酱千层面也有各自的爱好者。

 

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千层面的面皮有两种,一种是无需水煮,即可直接铺在烤盘里使用的“方便千层面皮”,它的成熟全靠进入烤箱后馅料的热气烘熟;另一种是边角带波浪滚边、略厚的传统面皮,这样的面皮需要事先水煮后才能用。两种面皮我都用过,说实话,使用方便面皮绝对会让你的烹饪程序大为简化,而且口感也几乎与传统面皮相差无几。

 

准备千层面的过程就是一个建模的过程:面皮备好,肉酱汁煮好,作为粘合剂的奶酪丝、红酱、白汁(béchamel)也按比例备好,余下的工作就是一层层码放了。先在容器底部放上一层熬好的酱汁,酱汁上一块挨一块放上面皮,再放上白汁,这个时候为了让面皮之间粘合得更紧密,还可以放上一层奶酪。就这样按部就班一层层码好并按瓷实,直到铺满三层面皮。收尾时再浇上一层白汁,放上水牛奶酪,就可以进烤箱了。

 

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与意大利千层面形态相近的中式千层肉饼,在制作时也有建造的乐趣。

 

我们常吃的家常千层肉饼是各式带肉馅饼的“精进版”。北魏孙思邈的《齐民要术·饼法》中记载了20多种面食,其中的“烧饼”一则里就说:“作烧饼法:面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令煮,炙之,面当令起”。这“烧饼”其实就是放了熟肉馅的发面馅饼,放在今天就是汁多鲜美的羊肉大葱馅饼。同样的发面肉馅饼在《魏书·胡叟传》中也有记载,这在当时是有钱人家设宴待客的美食。唐朝《唐语林》中记录的“古楼子”,则更像是一种油酥饼夹肉。

 

北京人爱吃的长条形肉饼,被形象地叫做“褡裢火烧”。清真风味的“门钉儿肉饼”,用牛肉大葱做馅儿,咬一口一嘴汁儿。这肉饼要烙得比通常吃的馅饼小几圈儿,还须高出不少,因外形像故宫大门上的门钉而得名。还有乾隆爱吃的“香河肉饼”,饼皮薄,里面夹着一层又薄又香的肉馅。小时候和爸妈在大连海边过暑假,午饭常吃当地的“李连贵熏肉大饼”。 熏肉肥而不腻,肥瘦比例特别合适,还带着辛香诱人的中草药味道。用煮肉的老汤油合酥后烙的饼夹肉,口味特别相合。

 

这些肉饼虽然从形态和做法上都有与千层肉饼相似的地方,但还是千层肉饼做起来乐趣更多。把一坨饧得软硬适中的面,擀成又薄又大的面皮,然后用刀划出折痕,随后在面皮上抹开一层调好味的肉馅,再加上葱。沿着折痕一提,一盖,再叠合,这一开始的三步就已经出了三层。随后再不断重复这个步骤,面皮擀得越大,层数就能叠出更多。等到整完形放进饼铛里开烙时,千层肉饼的雏形就已经很壮观了。做好后切开,一层饼一层肉,中间是油汪汪的肉汁,好不诱人。

 

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意大利千层面和中式千层肉饼,虽然用的都是最常见的食材,但因为融入了来源于生活的巧思而散发着独特的美食诱惑。这不禁让我想到建筑师勒·柯布西耶(Le Corbusier)在《走向新建筑》一书中说过的:“你用石头、木头和水泥为材料盖了房子和宫殿,那是构造物。但猛然间你触动了我的心扉,让我觉得美好。我很高兴地说:‘真漂亮。’,这就是建筑了。(因为)艺术融入其中。”可口的千层面和千层饼中就可见这样的“艺术”,当你想用食材代替建材享受建造的乐趣时,就从“千层”开始吧。

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