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食物治愈系居家厨子

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1《灶下书》最后一篇的题目叫“食物治愈系”,里面有一句话,“食物不应该是最有治愈效果的么?”在我看来,阿子的这本书讲的就是食物的治愈作用。治什么?除了治馋虫,还有就是治乡愁吧。

在“汤圆记”里,在籍贯处填写“毕节”的阿子回忆了毕节汤圆与众不同的做法,汤圆芯子最好的底料是鸡油,“小时候家里杀鸡,鸡油一定是最宝贝的。一个称职如我奶奶的毕节主妇,会用大铝饭盒把鸡油珍藏起来,哪怕她后半生并不在毕节居住,这个食物记忆她从来没有丢掉过”。在“肉月饼”里,她又想起了她的曾祖母,“前些年我曾祖母还在世的时候,她老人家长居北京,我每次秋季开学都要从贵州给她带黔式月饼,老人家九十多了还念叨要吃叉烧火腿月饼。带去了她又常常舍不得吃,放着放着就坏了。”这两位老人家着墨不多,却是阿子的书里给我留下很深印象的人物。食物对她们而言,治愈作用当然是要大于饱腹或者满足口舌之欲的。

和她的女性长辈一样,阿子这个生于贵阳现居北京、以成为家庭主妇为目标的哲学博士兼居家厨子,几乎在每一篇文章里都会不厌其烦地提及她的家乡,可见她是一个恋乡的人——要不然也不会去巴西万里寻夫的时候为了依然能吃到家乡的味道还拖着装满花椒、豆豉、豆瓣和煲汤所需中药材的行李箱了。恋乡的人最恋的事物之一就是家乡的食物。她在“手制豆花实习报告”里写道,“离家十年,有一样东西,每到夏天就口中生津地苦苦思念。综观北京,和它最接近的又只有豆腐脑,偶尔吃一吃,但终究不能替代这种叫做豆花的东西。”你看,“苦苦思念”、替代品“偶尔吃一吃”、“但终究不能替代”,这就是那种叫做思乡病的东西的典型症状。于是乎,买回搅拌机,泡豆子,缝过滤用的吊浆袋,白醋加盐做盐卤,动手!治愈与否不知道,至少能缓解一阵吧。

阿城在《常识与通识》里说:“所以思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛。为什么会思这些?因为蛋白酶在作怪。”算是给上面的话做科学解释。

上面说到豆腐脑,我想起有一件亲身经历的有趣的事可以在这里说一说。三四个月前,我和朋友在微博上聊起各地都有豆腐脑之类的小吃(这点也得到了阿子的证实),只是口味大异,有咸有甜。“在豆腐脑咸甜事上,最见南北差异……彼此见对方都想吐……”朋友说。没想到,就是这条讨论豆腐脑咸甜的不足一百四十字的微博,在短短数日内被转发近四万次,席卷大江南北,成为互联网热门话题。参与讨论的网友纷纷表示,“咸的怎么吃啊”或者“不能想象吃甜的”,各持一词,煞是好玩。

事后我常常想,这么细小的一件事,为什么会引起这么广泛的讨论?想来想去,无非是因为豆腐脑这个极平常的东西,自小便吃惯的,它是甜是咸,也早在我们大脑皮层印下深刻印记,一旦遇到与根深蒂固的观念相悖的另一种味道,触发的反应就很剧烈了。

从这个角度来说,阿子断然不算是一个合格的美食家。美食家的标准是什么?有人问过蔡澜:“成为美食家,是不是要有天份?”他答:“成为音乐家、画家、作家、都需要天份,只有美食家,会吃就是了。”我觉得他话只说了一半,至少还得舍得吃才行。这个舍得不是说舍得花钱,而是舍得放下心中原来的标准,来者不拒,什么味道都愿意尝一尝。

阿子不是这样的。她固然也有走到哪儿吃到哪儿的兴致,在台湾基隆庙口夜市吃“鼎边趖”,责怪自己“怎么好意思一边喊着要减肥,一边还寻觅美食呢”,然后望着用猪油炸的那些食物在心中大喊“肥死算了”;但是大体上还是以自己固有的口味为标准的。比如她就不大敢吃生肉,“不管是鞑靼范儿的生吃牛肉也好,还是和风的生吃鱼类贝类也好,心底里和胃里总是有个地方难以接受。龙虾、三文鱼和河虾偶尔能在齿间留下美好的记忆,但之后总是有些惴惴的感觉”。如果要做美食家,“心底里和胃里”的些许不舒服可是一定要克服的,阿子同学……还好,美食家不是她的志愿,她只是一个想找回旧日味道的“居家厨子”而已,顶多再比一般人稍微多一点点勇于品尝新食物的勇气。当然,这种身份与姿态比美食家更可亲,更让我容易产生共鸣。

另外,阿子更让我肃然起敬的一点,在于她坐言起行,坐食起烹,动手能力超强。书里写的那些味道不仅是她吃过的,大部分还是她亲手制作过的。书名灶下,名副其实。据说她的私伙局是帝都文艺界资深人士时常流窜的去处,可惜尚未有缘咸与一下,且留待日后。

 

《灶下书》,阿子著,法律出版社2011年6月版,24.00元。

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One thought on “食物治愈系居家厨子

  1. 土人

    看完才发现是老雷写的,我记得老雷是不下厨的。
    北方豆腐脑和南方的豆花是不一样的东西,豆腐脑用盐卤,豆花用石膏,结构、质感不同,豆腐脑容易成型、边缘齐滑,豆花不成型、有细孔,口感上豆腐脑水嫩爽滑,豆花香糯绵软,各有妙处。
    说到北咸南甜,主要是功能不同。据我所知,北方豆腐脑作为早餐主食,这个卤料的起源是前天的剩汤汁水,有黄花菜、木耳什么的,但凡不新鲜的食材,一般都用盐酱大料重口味调节,北方的新鲜鱼、肉来源不如南方,所以突出调料的地位,菜系口味偏重,南方追求新鲜原味。南方的豆花和各类糖水一样,是作为小吃的,小吃、零食属于食物中的奇技淫巧,多半是甜的,所谓饱暖而思甜食,零食发达的大多是江浙沪、闽粤这些近代的富庶地区。北方菜虽然不喜放糖,但北京的甜食也很多,如驴打滚、炸糕,因为北京人也是饱暖思淫欲的。
    口味除了气候,和经济状况关系确实有关系,比如吃辣椒,同属南方潮湿地区,川、湘、赣吃辣,闽浙不吃;同属华北干燥地区,陕南吃辣,山西、山东不吃;同属西南,贵州吃,云南不吃。以上不吃辣的,都是明清以来经济较好的地区。

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